Как выбрать стейк: рибай, пиканья, бавет, фланк
Стейк — это не один вкус, а минимум четыре разных. Рибай, пиканья, бавет и фланк вырезаны из разных частей туши, у них разная жирность, разная плотность волокон и разное время на решётке. Кто-то выбирает стейк по цене, кто-то — по названию, которое где-то слышал. Оба подхода работают плохо: отруб определяет вкус сильнее, чем степень прожарки или соус. Если вы всегда берёте один и тот же кусок просто потому, что знаете его название, — есть смысл разобраться и попробовать что-то ещё.
Рибай — самый жирный и самый предсказуемый
Рибай вырезают из реберной части туши, там, где мышца почти не работает. Поэтому в нём много мраморного жира — тонких прожилок, которые тают при жарке и держат мясо сочным, даже если немного передержать. Вкус насыщенный, маслянистый, с выраженным «говяжьим» послевкусием.
Рибай — правильный выбор, если вы пробуете стейки впервые или просто хотите гарантированный результат без сюрпризов. Жир прощает небольшие ошибки в прожарке — переджарить его до сухости сложнее, чем постный отруб. У нас рибай 350 г — 3400 ₽.
Пиканья — про текстуру, а не только про жир
Пиканья — отруб из верхней части бедра, с характерной шапкой жира по одному краю. Это стейк с более плотными, но не жёсткими волокнами: чувствуется структура мяса, а не только тающий жир. У нас пиканья — сухого вызревания, то есть несколько недель выдержки в контролируемых условиях, за счёт которых вкус становится более концентрированным, а текстура — мягче.
Подходит тем, кто уже пробовал рибай и хочет более выраженный, менее «сливочный» вкус. У нас пиканья сухого вызревания 250 г — 2900 ₽.
Бавет — тонкий отруб с ярким вкусом
Бавет, или стейк из пашины, — длинный плоский кусок с крупными продольными волокнами. Жира в нём меньше, чем в рибае, зато вкус более концентрированный и «мясной», почти без сливочной ноты. Правильно нарезанный поперёк волокон, он остаётся мягким, несмотря на плотную структуру.
Хороший вариант для тех, кто не любит слишком жирное мясо, но не готов жертвовать вкусом. У нас бавет 250 г — 1890 ₽.
Фланк — самый бюджетный вход в стейки на углях
Фланк вырезают из брюшной части туши. Это постный, плотный отруб с выраженным мясным вкусом и минимумом жира. У нас фланк подают в пастрами-стиле: перед жаркой мясо проходит через рассол со специями, поэтому вкус получается более пряным и солёным, чем у классического стейка.
Это самый доступный вариант из четырёх и хороший способ попробовать угольную печь, не переплачивая за мраморность. У нас фланк пастрами 250 г — 1490 ₽.
Если хочется не говядину, а что-то другое — в этой же печи готовим тибон из ягнёнка, 450 г — 2190 ₽.
Почему угольная печь Josper меняет вкус
Все стейки у нас жарят в испанской угольной печи Josper — это закрытая печь на живом огне, где температура держится намного выше, чем на обычном гриле. Печь закрыта с двух сторон, поэтому жар идёт не только снизу, как на открытом мангале, но и сверху, отражаясь от стенок. За счёт этого мясо готовится быстро, корочка схватывается за секунды, а сок не успевает вытечь наружу. Дым от углей добавляет лёгкий аромат гари, которого не получить на сковороде или электрогриле. Это разница не в подаче, а в самом процессе: высокая температура и живой огонь работают на текстуру и корку одновременно, а не по очереди, как при готовке на сковороде с последующим доведением в духовке.
Сравнение отрубов
| Стейк | Откуда | Вкус | Кому подойдёт | Цена | |—|—|—|—|—| | Рибай | Реберная часть | Насыщенный, жирный | Тем, кто пробует стейк впервые | 350 г — 3400 ₽ | | Пиканья | Бедро, сухая выдержка | Концентрированный, плотный | Тем, кто уже пробовал рибай | 250 г — 2900 ₽ | | Бавет | Пашина | Яркий, мясной, менее жирный | Тем, кто не любит жирное | 250 г — 1890 ₽ | | Фланк пастрами | Брюшная часть | Пряный, постный | Тем, кто хочет бюджетный вариант | 250 г — 1490 ₽ |
Не знаете, с чего начать? Возьмите рибай для базового знакомства и бавет или пиканью — для контраста. Так за один визит вы поймёте, какой вкус ваш. Pastrama Mama работает каждый день с 12:00 до 00:00 на Ефимова, 4А, в пяти минутах от Сенной площади. Стол лучше бронировать заранее — по телефону +7 (812) 426-15-43.