История пастрами: от тюркской бастырмы до нью-йоркской грудинки
Коротко. Пастрами — не блюдо, а способ приготовления: мясо держат в рассоле со специями, а потом долго коптят при низкой температуре. Слово прошло длинный путь. У тюркских кочевников «бастырма» означала «придавленное» — мясо прессовали и сушили, чтобы взять в дорогу. Через Османскую империю способ дошёл до Балкан, и в Румынии появилась «пастрама», которую традиционно делали из гуся. В конце XIX века румынские евреи привезли рецепт в Нью-Йорк, где гусь оказался редким и дорогим, а говядина — дешёвой: так пастрами переехала на грудинку и стала символом нью-йоркских деликатесных лавок. В Pastrama Mama на улице Ефимова, 4А мы работаем именно с методом, а не с одним отрубом: в рассол и на дым идут грудинка, рёбра, стейк, сало и даже овощи.
Пастрами — это метод, а не рецепт одного блюда
Разница между пастрами и обычным жареным мясом не в специях, а в порядке действий. Стейк солят и перчат снаружи: приправа остаётся на корочке, внутри — чистый вкус мяса. У пастрами рассол работает иначе — он проникает вглубь куска, поэтому соль и специи распределены по всей толщине, а не только по краю. Вкус получается плотнее и однороднее.
Второй обязательный шаг — копчение. Не гриль и не духовка: низкая температура и много времени. Гриль работает коротко и жарко, копчение — долго и мягко. Если убрать рассол, выйдет просто копчёное мясо. Если убрать дым — просто солонина. Пастрами живёт только на сумме двух шагов.
Именно поэтому метод не привязан к одному отрубу. Классика — говяжья грудинка, но в рассол с тем же успехом отправляются рёбра, постный фланк, птица, сало и овощи. Подробный разбор метода мы собрали на странице о пастрами, а чем она отличается от брискета — в отдельной статье.
Три остановки: степь, Румыния, Нью-Йорк
Тюркская «бастырма» — мясо, придавленное в дорогу
Самый старый слой — тюркское слово bastırma, буквально «придавленное». Речь о способе сохранить мясо в долгом переходе: его солили, прессовали и сушили. Отсюда же современная бастурма — вяленое мясо под прессом, плотное и сухое, с плотной коркой из специй. Дыма в этой технологии нет, и это ключевое отличие от пастрами.
Румынская «пастрама» — гусь и холодное копчение
Через Османскую империю метод дошёл до Балкан, и в Румынии слово превратилось в pastramă. Румынская традиция знает несколько версий: баранью и козью пастраму жарили и подавали горячей с мамалыгой, а гусиную — солили, коптили и резали тонкими холодными ломтями.
Гусь выбран не из гурманства, а по расчёту: в Румынии XIX века говядина была дорогой, гусь — доступным, а для еврейских семей ещё и кошерным, в отличие от свинины. Экономика и религиозные правила вместе определили, из чего делать деликатес.
Нью-Йорк — грудинка вместо гуся
В конце XIX века волна эмиграции из Бессарабии и Молдавии принесла рецепт в Нижний Ист-Сайд. Самое известное документальное свидетельство — мемуары Маркуса Раваджа «An American in the Making» (1917): он вспоминает румынские лавки на Rivington Street и Allen Street и упоминает среди прочего goose-pastrama
— гусиную пастраму.
В Америке экономика перевернулась: гусь стал редкостью, а говядина — дешёвым продуктом. Рецепт переехал на грудинку, к специям добавился щедрый слой чёрного перца и кориандра, а холодное копчение сменилось горячим с последующим отпариванием. Так появилась та самая пастрами из нью-йоркских delicatessen, которую сегодня знает весь мир.
Пастрами, пастрома, пасторма, бастурма: что чем является
Эти слова путают чаще всего — и не зря, они действительно родственники. Но обозначают разное.
| Слово | Что это | Технология |
|---|---|---|
| Пастрами | Метод и результат: мясо в рассоле со специями, затем долгое копчение | Рассол + дым |
| Пастрама | Румынская форма того же слова; исторически чаще о гусе и баранине | Рассол + дым (гусь — холодное копчение) |
| Пасторма / бастурма | Другое блюдо: вяленое мясо под прессом со специями снаружи | Соль + пресс + сушка, без дыма |
| Пастрома | Разговорный вариант написания «пастрами», отдельного блюда за ним нет | — |
Проще всего запомнить так: пастрому и бастурму делают время и воздух, пастрами — рассол и дым. Если вы искали «пасторма ресторан спб» или «пастрома на Сенной» — скорее всего, вам нужны были именно мы.
Гусиная пастрама: как её делали в Румынии
Реконструкция по историческим и этнографическим описаниям выглядит так.
- Рассол. Гусиные грудки и ножки клали в крепкий солевой раствор. Крепость проверяли по-деревенски: рассол готов, если в нём не тонет сырая картофелина.
- Срок. Недели, а не часы. Это была заготовка мяса на зиму, а не быстрый маринад перед ужином.
- Специи. После засолки мясо щедро натирали смесью: чеснок, кориандр, чёрный перец, паприка, гвоздика, можжевельник, семена горчицы.
- Копчение. Холодное — долгий дым без нагрева, чтобы мясо сохранялось месяцами.
- Подача. Холодная нарезка тонкими ломтями. Горячей подавали баранью и козью пастраму — с мамалыгой.
Рецепт: современная реконструкция гусиной пастрами
Историческую версию с многонедельной засолкой дома повторить трудно и небезопасно. Ниже — рабочая современная адаптация в духе румынско-еврейской традиции; ближе всего к ней рецепт американского повара Хэнка Шоу, специалиста по дичи. Мы приводим её как справочный материал: в меню ресторана этой позиции пока нет.
- Посол, 24–72 часа. На 500 г мяса: 10 г соли, 3 г нитритной соли, 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. чёрного перца, ½ ч. л. тимьяна, по ¼ ч. л. семян сельдерея и тмина, щепотка можжевельника. Смесь втереть в мясо и убрать в холодильник.
- Обсушка, сутки. Промыть, обсушить и оставить на решётке в холодильнике без укрытия — на поверхности должна образоваться сухая плёнка, к ней лучше пристаёт дым.
- Обмазка. Обмакнуть в бренди, красное вино или уксус и обвалять в крупно дроблёном чёрном перце с молотым кориандром.
- Копчение, 3–4 часа. Держать температуру около 70 °C и довести мясо до 60 °C внутри.
- Охлаждение. Полностью остудить и нарезать тонкими ломтями поперёк волокон.
Нитритная соль в этом рецепте не для цвета, а для безопасности: при долгом низкотемпературном копчении она подавляет рост ботулинических бактерий. Заменять её обычной солью не стоит. Если коптильни нет, ту же логику — рассол, обсушка, дым — можно посмотреть в готовом виде у нас, на рёбрах и фланк-стейке.
Почему в названии «Мама»
Пастрами веками жила не в ресторанах, а на домашних кухнях: рецепт передавали матери и бабушки — от румынских местечек до еврейских семей Нью-Йорка. Ресторанная история у этого блюда началась поздно, а семейная — на столетия раньше. Поэтому «Мама» в названии — не украшение, а указание на источник: домашние супы, соусы и большой стол на компанию продолжают ту же линию, где метод передаётся вместе с теплом.
Что попробовать у нас
- Говяжье сало холодного копчения, 100 г — 890 ₽. Самый короткий вход в тему: маленькая тарелка, с которой удобно начать.
- Салат с пастрами — 790 ₽ и ростбиф «Иерусалимский тоннато» — 840 ₽. Лёгкий старт, на котором метод уже слышен.
- «Возможно, лучшие рёбра в городе» — 1450 ₽. В названии нет слова «пастрами», но это тот же метод, только на рёбрах.
- Фланк пастрами, 250 г — 1490 ₽. Стейк, приготовленный методом пастрами: постный отруб проходит рассол и дым, а потом отправляется на сильный жар.
- «Мама стол накрыла» — 1450 ₽ на компанию: в сете есть овощная пастрами — доказательство, что метод работает и без мяса.
Полный список — в меню кухни. Забронировать стол можно на сайте или по телефону +7 (812) 426-15-43, мы на улице Ефимова, 4А, в пяти минутах от Сенной площади.
Частые вопросы
Чем пастрами отличается от бастурмы?
Пастрами держат в рассоле и коптят — она остаётся мягкой и влажной. Бастурму (пасторму) вялят под прессом со специями снаружи, без дыма, — она получается сухой и плотной. Слова родственные, блюда разные.
Правда ли, что пастрами изначально делали из гуся?
В румынской традиции — да, гусиная пастрама была одной из основных версий. На говяжью грудинку рецепт перешёл уже в Нью-Йорке, где гусь был редким, а говядина дешёвой.
Почему пастрами нельзя приготовить как обычный стейк?
Стейк готовится минуты на сильном жаре, пастрами — сутки в рассоле плюс часы дыма при низкой температуре. Это принципиально разные режимы: у стейка специи на корке, у пастрами вкус проходит насквозь.
Из чего у вас делают пастрами?
Из грудинки, фланк-стейка, рёбер, говяжьего сала и овощей — сельдерей тоже проходит рассол и дым.
Можно ли повторить рецепт дома?
Да, современная версия выше воспроизводима, если есть коптильня с контролем температуры и нитритная соль. Историческую многонедельную засолку дома повторять не советуем.