Пастрами: что это, откуда название и почему её коптят

Пастрами — слово, которое в Петербурге чаще ищут с ошибкой, чем без неё. «Пастрома», «пасторма», иногда путают даже с сетью паста-баров «Пастарама» — хотя мы про мясо и дым, а не про пасту. Путаница понятная: слово не русское, устоявшейся нормы написания долго не было. Разбираем по порядку: что такое пастрами, как её делают, откуда взялось название и что из этого попробовать у нас на Ефимова, 4А.

Что такое пастрами

Пастрами — это не кусок мяса и не блюдо в узком смысле, а метод обработки. Мясо несколько суток держат в рассоле со специями, а потом долго коптят при низкой температуре. Не жарят на гриле, не запекают — именно коптят, медленно, на дыму.

Разница с обычным стейком в том, как работает вкус. У стейка соль и специи остаются на корочке, внутри — чистый вкус мяса. У пастрами рассол пропитывает кусок насквозь: специи работают на всю толщину, поэтому вкус плотнее и однороднее от края до края.

Классически пастрами делают из говядины, но метод — рассол плюс копчение — применим к разному мясу и даже к овощам. Поэтому «пастрами» правильнее объяснять как способ готовки, а не как название одного конкретного отруба.

Как её делают: рассол, специи, копчение

Процесс всегда состоит из двух этапов.

Сначала рассол. Мясо помещают в раствор соли и специй на несколько суток. Рассол проникает вглубь куска, а не остаётся на поверхности, как при сухом маринаде. Чем толще кусок, тем дольше он стоит, и торопить это бессмысленно.

Потом копчение. Долго и при низкой температуре — принципиально другой режим, чем гриль или духовка. Гриль работает высокой температурой и коротким временем, копчение — низкой и долгим. Поэтому пастрами получается мягкой и прожаренной насквозь, а не обожжённой снаружи.

Оба этапа обязательны: без рассола выйдет просто копчёное мясо, без копчения — просто засоленное. Пастрами — это сумма двух шагов.

На этом методе у нас строится не только классика из грудинки. Есть фланк-стейк пастрами — тот же принцип на более постном отрубе. Есть овощная пастрами из сельдерея: рассол и копчение работают и без мяса. Отдельно коптим говяжье сало холодного копчения.

Рядом в меню — брискет и рёбра, они готовятся иначе. Брискет томится 12 часов на вишнёвом дыме. Рёбра коптят 4–5 часов на вишнёвых дровах. Это тоже копчение, но без рассольного этапа, поэтому вкус у них более цельный.

Откуда слово и при чём тут Нью-Йорк

Слово «пастрами» румынское. Изначально так называли метод заготовки мяса — способ сохранить его дольше с помощью соли и специй.

В конце XIX века румынские евреи-эмигранты привезли рецепт в Нью-Йорк. Там метод изменился: вместо гуся, которого использовали в Румынии, стали брать говядину — она была доступнее. Так родилась та пастрами, которую сегодня знает весь мир.

Мы не претендуем на нью-йоркскую копию один в один: климат, дрова, специи и мясо здесь свои. Но метод тот же — рассол плюс медленное копчение. Название ресторана Pastrama Mama — оммаж именно этой истории, а не производная от слова «паста».

Пастрами, пастрома или пасторма?

Здесь путают чаще всего. Из трёх написаний верно «пастрами»: так называют мясо, которое держат в рассоле со специями, а потом коптят.

«Пасторма» (она же бастурма) — другое блюдо: мясо не коптят, а вялят и сушат под прессом со специями снаружи. На срезе похоже по цвету, но технология и вкус другие — суше и плотнее. Пасторму делает время и воздух, пастрами — рассол и дым.

«Пастрома» — просто опечатка или разговорный вариант «пастрами», отдельного блюда за ним нет.

Если вы искали «пастрома Пастрама Мама» или «пасторма ресторан СПб» — вы искали нас, просто буква потерялась.

Пастрами у нас: что попробовать

• Фланк-стейк пастрами, 250 г — 1490 ₽. Постный отруб, тот же метод рассола и копчения, но текстура плотнее грудинки — для тех, кто любит мясо без лишнего жира.
• Салат с пастрами — 790 ₽. Хороший вариант, если хочется попробовать вкус, но не заказывать полноценную мясную порцию.
• Сэндвич «Дели» — 690 ₽. Название отсылает к нью-йоркским годам пастрами.
• Пастрами-бургер. Тот же метод копчения в понятном сытном формате.
• Говяжье сало Pastrama Mama холодного копчения, 100 г — 890 ₽. Не пастрами в строгом смысле, но тот же принцип: долго и на дыму.
• Овощная пастрами из сельдерея. Для тех, кто хочет попробовать метод без мяса.

Рядом — брискет 12 часов на вишнёвом дыме и рёбра 4–5 часов копчения. Если хотите сравнить методы на одном столе, закажите пастрами вместе с ними.

Подробная история слова и рецепт румынской гусиной пастрамы — в статье «История пастрами: от бастырмы до нью-йоркской грудинки».

Частые вопросы

Чем пастрами отличается от брискета?

Пастрами — метод: рассол на несколько суток плюс копчение. Брискет — отруб, говяжья грудинка, которая томится 12 часов на вишнёвом дыме без рассольного этапа. Пастрами можно сделать из разного мяса, брискет — это конкретная часть туши.

Сколько коптится пастрами?

Копчение идёт при низкой температуре и занимает долгое время. Плюс мясо несколько суток стоит в рассоле до начала копчения. Весь цикл растягивается на несколько дней.

Из какого мяса делают пастрами?

Классически из говядины — так сложилось ещё в Нью-Йорке XIX века. У нас метод применяется шире: помимо классики есть фланк-стейк пастрами и овощная пастрами из сельдерея.

Пастрами острая?

Острота зависит от специй в рассоле, а не от метода. У нас пастрами не жгучая — вкус строится на специях и дыме, а не на перце.

Можно забрать пастрами с собой?

Да, доставка работает через Яндекс Еду.